Un clásico suizo

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Dice la leyenda que ya en el año 1291, Guillermo Tell probó el queso frito. Y a Heidi, la protagonista del libro infantil homónimo de Johanna Spyri, del año 1880, se le hacía agua la boca cuando su abuelo Öhi preparaba “brochetas de queso frito”. A lo largo de los siglos, fueron primero los pastores y después las amas de casa y los gastrónomos los que fueron perfeccionando este queso derretido para convertirlo en el plato nacional de Suiza y darlo a conocer en todo el mundo con el nombre “raclette”. La receta básica sigue siendo la misma, al igual que su delicado sabor. Para el anfitrión, es un plato que no necesita mucha preparación: la mayoría de los ingredientes se pueden comprar ya listos para ser servidos y además no se necesitan muchos utensilios de cocina. El ingrediente más importante y el único que realmente es imprescindible para preparar una raclette es el queso. En Europa se venden con la denominación “queso raclette” variedades de Suiza, Francia y Algovia, una región en el sur de Alemania. Se diferencian entre sí por su preparación y, por ende, por su sabor. “El queso raclette suizo se hace a base de leche cruda de vaca, lo que le da un sabor especialmente fuerte”, explica Sabine Clormann, dueña de una quesería en la ciudad alemana de Heidelberg. “Es muy importante que el queso sea cien por cien natural”, subraya Andreas Müller, gerente de la organización Switzerland Cheese Marketing. Así se puede comer sin problema también la rica corteza crujiente. Sin embargo, también se pueden utilizar como alternativa o complemento otros tipos de queso, siempre y cuando estos sean lo suficientemente suaves y cremosos para que se derritan bien, como se estila en nuestro país. “Esos quesos deben tener un contenido graso de al menos un 45 por ciento”, recomienda Tanja Dusy, autora de libros de cocina. Desde hace algún tiempo, entre los clientes de la quesería de Sabine Clormann está muy solicitado el queso azul como alternativa de sabor. Quien no quiere sacar de la estantería refrigerada fetas ya preparadas, sino elegir un trozo de queso entero, debería pedir que lo corten en rodajas de entre cuatro y cinco milímetros de grosor. “Para preparar una raclette totalmente clásica se necesitan 200 gramos de queso por persona”, dice Dusy. “Lo mejor es sacar el queso de la heladera unos 30 minutos antes de comenzar la noche de raclette, para que pueda desplegar su aroma plenamente”, recomienda Müller. En el salón de la casa el queso no se derrite al fogón, sino que se coloca en pequeñas sartenes antiadherentes y luego se derrite en un aparato raclette eléctrico. El acompañante clásico de la raclette son las papas cocidas con piel. Tradicionalmente, cada persona pela sus propias papas en la mesa. Tampoco deben faltar conservas de verduras maceradas en vinagre y azúcar como pepinillos, cebollitas, choclos pequeños o mixed pickles, así como sal y pimienta gruesa directamente molida en la mesa. Además, está permitido agregar todo lo que guste: una popular alternativa a las papas son diferentes tipos de pan. Los taquitos de jamón serrano o salame dan un toque elegante a la comida. Con champiñones, tomates, pimiento o brócoli escaldado, la comida resulta menos pesada. “Los gourmets pueden dar un toque especial, de sabor fuerte, a la raclette con una mezcla de avellanas picadas, peras secas, perejil, cáscara de limón rallada, sal y pimienta”, dice Müller. También los chutneys y relishes pueden redondear la comida deliciosamente. No importa qué ingredientes se utilicen: el queso siempre está por encima de todo. El queso está listo cuando adquiere un color ligeramente dorado y se forman las primeras burbujas. La bebida típica para acompañar la raclette tradicional es un vino chasselas del cantón suizo de Valais. “Los que prefieren un vino tinto deberían elegir variedades de uva como el Pinot Noir, bajo en tanino, o el Trollinger”, recomienda Ernst Büscher, del Instituto Alemán del Vino. Y para terminar esta comida bastante opulenta nada mejor que un aguardiente de cerezas. Por supuesto que también se puede beber una bebida no alcohólica. “Entre los amantes de la raclette también se recomienda té negro o una infusión de hierbas, que estimulan la digestión”, dice Müller. Se puede tomar caliente o frío, según la época del año, para apagar la sed. (DPA)

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