Cordero patagónico glaseado en jarabe de sauco y gremolata de piñones
Una delicia y una sofisticación típica de la gastronomía de nuestra cordillera. Una receta de Raúl Rolón.
Patricio Rodríguez
Cordero patagónico en cocción sous vide (18hs a 63º), con glaseado en jarabe de sauco
con cremoso de papa y gremolata de piñones
Por Raúl Rolón
Ingredientes
Medio cordero deshuesado.
Hierbas frescas.
Pimienta.
Sal.
Jarabe de sauco:
Fondo de cordero 500cc.
Vino tinto 2 litros.
Dulce de sauco 200gs
Gremolata de Piñones:
Piñones tostados. 50gs
Aceite de oliva extra Virgen 100cc.
Ralladura de 1 limón.
Ralladura de 1 lima.
Ralladura de 1 naranja.
Ralladura de 1 pomelo.
Perejil finamente picado c/n.
Sal y pimienta.
Cremoso de papa:
Papa blanca 2k.
Manteca 200g.
Leche 250cc.
Crema de leche 250cc.
Nuez moscada.
Preparación y elaboración:
Cordero, salpimentar y condimentar previamente deshuesado. Arrollar y envolver en film. Embolsar al vacío y cocinar durante 18hs a 63º. (Sous Vide). Enfriar y cortar en medallones de 260 gs. Regenerar.
Jarabe de sauco:
En olla de acero reducir el vino tinto hasta evaporar el alcohol incorporar los demás ingredientes, cocinar hasta consistencia deseada.
Cremoso de papa:
Pelar las papas si son pequeñas mejor para que la cocción sea homogénea. Una vez listas hacer puré agregando la manteca en cubos y por últimos la leche la crema de leche tibia. Rectificar sazón.
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