El boom del brunch en pandemia

Ya es tarde para un desayuno, pero aún es temprano para almorzar. Con seguridad tenemos hambre. Y ante nosotros se despliega un mix tentador de platillos dulces y salados. Una jarra de café recién hecho, yogures y un rico aperitivo completan el banquete.

Es entonces cuando surge la pregunta del millón, que tendrá tantas respuestas como comensales haya: ¿por dónde podemos empezar? Es que disfrutar de un buen brunch es casi un juego. El objetivo: armar la combinación más interesante y placentera, degustarla, y probar otra… y otra y otra más.

La costumbre del brunch nació en Inglaterra y pronto se expandió al resto de Europa y al mundo. A la Argentina llegó hace unos años, impulsada por el turismo internacional, y poco a poco comenzó a ganar adeptos para terminar consolidándose como tendencia en estos tiempos de pandemia.

Al servirse entre las 11 y las 14, el brunch se impuso como la opción perfecta en esta nueva realidad de horarios más flexibles por el home office y en la que los encuentros diurnos y al aire libre cobraron relevancia.

Si a todo eso le sumamos la importancia que adquirió el simple hecho de conectar con el otro para compartir desde el placer y lo lúdico, tenemos la explicación del fenómeno que se repite en bares y restaurantes de todo el país… ¡Y que ahora también llegó a los hogares!

No casualmente, la movida “brunchera” arrancó en la Argentina junto con el auge del barismo, de la panificación artesanal (con la masa madre a la cabeza) y en respuesta a la necesidad de una alimentación variada y nutritiva. También llegó acompañando las creaciones descontracturadas de los bartenders y la búsqueda, de parte de los consumidores, de tragos frescos, de baja graduación alcohólica, burbujeantes y versátiles a la hora de pensar maridajes, como el Aperol Spritz. Como un ejemplo de esta tendencia, Aperol delineó la ruta Brunchear Spritz, que está disponible en el Instagram de @aperolargentina.

Esta ruta se puede disfrutar hasta el 30 de junio y entre otras cuestiones recorre las mejores propuestas de brunch de bares y restaurantes de Córdoba, Mar del Plata, Mendoza, Rosario y el AMBA; reflejándolas en las redes sociales para que todos puedan disfrutarlas.

Para Nacho Molina, cocinero y dueño de los restaurantes mendocinos Bruselas y El Pez Globo -el primero está incluido a la ruta del brunch- la explosión del turismo extranjero que se dio en la provincia en los últimos años fue el detonante. “En Mendoza, el perfil del consumidor es bastante clásico, pero poco a poco se empezó a ver mucha demanda de brunch. Y aunque todavía no se anima a incorporar tanto las carnes, busca combinaciones variadas que incluyan jugos, licuados, tostados, frutas, yogures… Además, como sugerencia para los brunches, incluimos tortilla, burrata, hummus y unos tremendos ñoquis de papa y queso a la plancha. Tenemos la suerte de que aquí se toma mucho vino por lo que la coctelería con espumantes, como el Spritz, también es muy requerida para el brunch”, comentó Molina.

En Córdoba, el crecimiento se vincula, por una parte, con la propuesta de una camada de jóvenes profesionales de la gastronomía que comenzó a diseñar experiencias de nicho basadas en productos de calidad y, por la otra, con la demanda creciente de un público cosmopolita, abierto y explorador. Además, según Seba Gullo, restauranteur y empresario gastronómico a cargo de Brunchería (también incluida en la ruta), el horario es un llamador: “En Córdoba, y en Argentina en general, teníamos un consumo muy nocturno, pero el brunch y el happy hour hicieron que la gente comenzara a consumir de día”.

“A la vez, en estos tiempos ha quedado claro que la gente necesita juntarse y salir, y se han revalorizado los espacios de encuentro. Nosotros estamos en Nueva Córdoba y Güemes, dos barrios de estudiantes, de gente joven, y el brunch es un estilo de consumo super apetecible para este público”, explicó Gullo.

La movida también conquistó a los rosarinos. Allí, los consumidores del brunch son principalmente parejas jóvenes “que pretenden buenas y variadas opciones para comer, sea la hora que sea que comiencen el día, y como con el brunch se borran los límites horarios, es una opción que resulta atractiva para un público descontracturado y sin apuro”, aseguró Pablo Avalle, el chef de Filippa’s, uno de los locales que integra la ruta rosarina del brunch.

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Algunas claves

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Si queremos preparar un buen brunch casero debemos tener en cuenta algunos puntos fundamentales. El primero es la variedad de platillos y el uso de productos de calidad y estacionales. Los infaltables son frutas, huevos, panes integrales o especiados, granolas, yogures, quesos, embutidos, tortillas, vegetales de todo tipo, mermeladas, bollería, tortas, budines… La idea, según aseguró Nacho Molina, es de algún modo recrear los buffets de los grandes hoteles, “con mucho para elegir y en porciones acordes como para poder probar todo y quedar satisfecho”.

En cuanto a la estacionalidad, Leo Orellana, chef de República -otra de las paradas de la ruta del brunch en Córdoba-, sugiere que en invierno se incorpore membrillo, naranja, limón, espinaca y quesos potentes como el camembert (en verano puede reemplazarse por una burrata).

“Es clave priorizar las propiedades nutricionales equilibrando los hidratos de carbono con las proteínas teniendo en cuenta que es una comida que va a reemplazar al almuerzo”, observó el chef. También sugiere servir todas las raciones juntas, en un gran banquete, para ofrecer multiplicidad de sabores y colores, algo que se logra utilizando productos de estación, ya que la paleta resulta muy distinta según estemos en verano, otoño, inverno o primavera.

El brunch llegó para quedarse porque es nutritivo y ajustable a todos los gustos, necesidades alimenticias y bolsillos. Pero sobre todo porque invita al diálogo y al relax, y porque es una experiencia sensorial incomparable.

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Ñoquis a la plancha

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Una propuesta para los días frescos, ideada por Nacho Molina, chef de Bruselas (Mendoza).

Ingredientes: 500 g puré de papa, 100 g queso parmesano, 1 huevo, nuez moscada, sal y pimienta, 1 planta de kale, 300 g hongos portobello, aceite de oliva.

Preparación: Preparar un puré de papas bien seco. Mezclar el puré con el huevo, el queso rallado, una pizca de nuez moscada y sal y pimienta a gusto. Formar pelotas pequeñas (ñoquis), aplastarlas un poco y dorarlas de ambos lados sobre una sartén caliente con un poco de aceite de oliva hasta que estén crocantes. Cortar los hongos en láminas, saltearlos con el kale en una sartén con aceite de oliva y salpimentar. Incluir los ñoquis ya cocidos. Calentar y servir.

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Bruschetta Spinaci

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Pablo Avalle, chef Filippa’s (Rosario), ideó esta receta simple, liviana, nutritiva… ¡y muy rica!

Ingredientes: 1 rodaja de pan, 50 g espinaca, 10 g portobelos, 1/2 diente de ajo, sal y pimienta negra c/n, 4 escamas de queso parmesano, aceite de oliva c/n.

Preparación: Tostar el pan de ambos lados. Saltear en una sartén con aceite de oliva los portobellos cortados en cuartos, el ajo cortado en láminas y la espinaca. Salpimentar. Colocar la preparación anterior sobre la bruschetta. Agregar las escamas de parmesano y terminar con un chorrito de aceite de oliva.

Por Yanina Bouche.-