El pisco, la estrella del cóctel

Porque es traslúcido, brillante, sofisticado y tan singular, el pisco es considerado el diamante de la cocina y la coctelería peruanas. Se produce, además, de un modo muy particular: a diferencia de las aguardientes, en las que se rehidratan los orujos (descartes de la producción de vino), “para el pisco se usa el mosto recién fermentado de uvas pisqueras de las costas peruanas: Italia, Torontel y Moscatel –las más aromáticas–, Negra criolla, Quebranta, Uvina, Mollar o Albilla”, explicó Johnny Schuler (catador y embajador del pisco) en el marco del Pisco Week Latam, organizado por PromPerú.

El especialista –a quien el pisco debe la denominación de origen peruana, adquirida en 2005– contó que se elabora tras un único pase por alambique de cobre sin agregado de agua. “Luego, debe reposar al menos tres meses y va a la botella”, agregó. Al no poseer madera, el buen pisco ofrece notas frutales, florales y cítricas, y en boca es cálido, estructurado y equilibrado. En cuanto a los posibles maridajes, va con ceviches, causas, postres y chocolates; pero hay quienes –como Schuler– lo eligen hasta para acompañar nuestro clásico asado. Además, es genial para macerar, reducir, flambear y saltear alimentos.

¿Te animás a prepararlos? Más allá del clásico pisco sour, tiene muchísimos usos en coctelería, pudiendo reemplazar el gin o al vodka en tragos como el Negroni o el Bloody Mary. Cada variedad de pisco posee matices diferentes y notas que incorporan a los tragos aromas muy interesantes. Giovanna López, bartender, catadora y experta en pisco, propone esta receta de un clásico muy potente.

Por Yanina Bouche.-

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Capitán, un clásico del pisco (Giovanna López, bartender)

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Ingredientes:

– 2 onzas de Pisco puro de Uvina o Negra criolla
– 2 onzas de vermouth rosso
– 3 gotitas de amargo de Angostura

– Piel de naranja
– 6 cubos de hielo.

Preparación:

Integrar y enfriar los ingredientes con el hielo en un vaso mezclador. Colar. Extraer los aceites de la piel de naranja retorciéndola y luego añadirla al trago. Servir en copa de cóctel previamente enfriada.

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Ceviche (Santiago Carignano)

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Una de las características del pisco es que funciona más como aperitivo o trago “de cierre” que como un elemento más a la hora de comer. Sin embargo, y debido a su alta graduación alcohólica, también puede maridarse con algunas comidas específicas. Y si hablamos de comida peruana, no podemos dejar de lado el maridaje perfecto para el pisco: nada menos que el ceviche.

Traemos entonces una receta de la mano del gran Santiago Carignano, para preparar en casa y disfrutar de una dupla que no falla.

Ingredientes:

– Piñones
– Cilantro
– Morrón rojo
– Cebolla morada
– Cebolla de verdeo
– Manteca
– Lima o limón
– Leche de tigre (el jugo del limón y el pescado crudo)
– Trucha salmonada (preferentemente la parte de la cola porque es mas firme y no se desgarra)

Atención, procedimiento en marcha:

Poner los piñones en una olla con agua al fuego y esperar a que se abran y apagar. Cortar el cilantro fresco, el morrón rojo, y las cebollas. Pelar los piñones y cortar en pequeñas rodajitas, dorarlos apenas en una sartén con manteca y pimienta.

Trozar la trucha salmonada en cubitos y colocarlos en un bowl. Salar y agregar el limón, mezclar y sumarle las cebollas, volver a mezclar y agregar la leche de tigre , otra vez a mezclar y tiramos el cilantro fresco. Emplatamos formando o intentándolo, una torre con unos brotes de alfalfa encima. Agregamos jugo de limón. Ahora sí, ¡buen provecho y a disfrutar!