Una carne muy poco conocida: es más grasosa pero tiene grandes beneficios para la salud
A diferencia de otras carnes, esta grasa es predominantemente insaturada y contiene ácidos grasos Omega 3 y 6, que contribuyen a aumentar el denominado colesterol bueno.
A pesar de ser un nicho incipiente, la carne Wagyu representa una alternativa que conjuga sabor y salud.
En el mundo de la ganadería, existe una variedad bovina que desafía los paradigmas tradicionales sobre el consumo de carne: el Wagyu. Originario de Japón y con un crecimiento sostenido en Argentina, este tipo de ganado es reconocido por su característico marmoleo, una distribución de grasa intramuscular que le otorga un sabor, terneza y jugosidad inigualables. Pero su diferencial no es solo gastronómico: su composición nutricional la convierte en una opción con beneficios para la salud.
El rasgo más distintivo de la carne Wagyu es su alto contenido de grasa intramuscular, conocido como marbling. A diferencia de otras carnes, esta grasa es predominantemente insaturada y contiene ácidos grasos Omega 3 y 6, que contribuyen a aumentar el denominado colesterol bueno (HDL). De esta manera, su perfil lipídico resulta más equilibrado en comparación con otras carnes rojas.
Si bien su crianza en Argentina es relativamente reciente, su potencial es indiscutible. Gracias a cruzas con razas locales como Angus, Holando y Brangus, los productores han logrado adaptarla a las condiciones del país sin perder su calidad diferencial.
Un proceso de crianza especial
El proceso de producción del ganado Wagyu es minucioso y requiere una planificación detallada. En los sistemas más avanzados, los animales pueden ser alimentados durante más de un año en establecimientos de engorde controlado, asegurando un adecuado desarrollo de la grasa intramuscular. Además, se implementan técnicas como ecografías de carcasa para evaluar la calidad de la carne antes de la faena, garantizando así la presencia del marmoleo deseado.
Este tipo de producción demanda más tiempo y mayor inversión en alimentación, lo que impacta en su precio final. En el mercado local, estos cortes premium se encuentran mayormente en restaurantes exclusivos, donde su valor refleja la calidad del producto.
Hacia una producción sustentable y de calidad
El desarrollo de esta carne en Argentina plantea desafíos y oportunidades. Existen esfuerzos por consolidar una producción que garantice no solo calidad sino también consistencia en el volumen disponible. La diferenciación por calidad, más que por cantidad, es una estrategia clave para su crecimiento en el mercado.
A pesar de ser un nicho incipiente, la carne Wagyu representa una alternativa que conjuga sabor y salud. Con el conocimiento adecuado y un enfoque cooperativo entre productores, su presencia en el país puede consolidarse como una opción gourmet de excelencia, posicionando a la Argentina en un nuevo segmento de la ganadería premium.
Plottier: así se vivió el primer asado con cuero de la raza japonesa wagyu en la zona
En cualquier encuentro la excusa perfecta es armar un asado. Este clásico argentino se planifica, o no, con tiempo para asegurarse de que todo salga bien. La idea es celebrar, de alguna manera, a los invitados. El anfitrión, por lo general el dueño de casa, pone su esmero para que nada quede al azar, desde la ambientación en el lugar elegido para el evento hasta la bebida, el entretenimiento y obviamente la estrella de la juntada: el asado.
Y la invitación fue para degustar asado con cuero, pero no de cualquier carne ya que el animal era una ternera de unos 150 kilos de wagyu. Esta fue la primera experiencia, ideada por la familia Agúndez, en la zona y resultó todo un éxito. La carne llevó una cocción de más de 12 horas con fuego constante y parejo para lograr un término perfecto. Y el resultado fue increíble. La textura y el sabor son realmente suaves, únicos… se puede agregar que se desarma en la boca (aunque para entender hay que probar).
Pero la interrogante, para muchos, puede que sea qué es el wagyu y cómo se produce en la Patagonia, más precisamente en Neuquén en la zona de Plottier. Esta raza de origen japonés se destaca por su intensa grasa intramuscular de tono marmoleado, reconocida por su característica de no saturada. Este emprendimiento de cabaña lleva más o menos 12 años y como mencionamos al principio, es un emprendimiento familiar.
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