Macarons con ganache de frambuesa y chocolate

Ingredientes (rinde 30 macarons de 6 cm de diámetro)
– 190 g claras
– 250 g azúcar
– 250 g azúcar impalpable
– 250 g harina de almendra
– colorante vegetal rojo en pasta

Para el ganache:
– 125 g pulpa de frambuesa
– 25 g miel
– 50 g manteca
– 250 g chocolate blanco
– esencia / colorante

Procedimiento

1. Realizar un merengue italiano a 125° C con 95 g de claras y el azúcar. Batir a velocidad máxima hasta conseguir un merengue firme.

2. Cuando el merengue esté listo, mezclar el azúcar impalpable con el polvo de almendras y
unificar con las claras restantes. Colorear.

3. Incorporarle a la pasta, con ayuda de una espátula, el merengue y mezclar hasta encontrar
el punto deseado, teniendo en cuenta no licuar la masa.

4. Escudillar sobre silicona con boquilla n°9. No dejar orear, inmediatamente llevar a cocción.

5. Cocinar a 150° C durante 13 minutos aproximadamente en una placa sobre papel manteca.

Para el ganache:
1. Llevar a hervor la pulpa de frambuesa y la miel. Volcar sobre el chocolate blanco finamente picado.
2. Lograr una emulsión con ambas preparaciones e integrar la manteca en cubos.
3. Rectificar el color y sabor si es necesario.
5. Colocar en una manga y llevar a la heladera durante 3 horas.
6. Rellenar los macarons.