La alta cocina patagónica con el sello del chef Rafael Menoyo, en San Martín de los Andes

El chef Rafael Menoyo (37) está viviendo uno de sus mejores profesionales.

Es que este mendocino lidera desde el 2021 la gastronomía del único hotel cinco estrellas de San Martín de los Andes, Loi Suites Chapelco Golf, lugar desde potencia aún más la alta cocina patagónica.

Por ello, ayer Rafael presentó su nueva carta de invierno 2023, destinadas una sofisticadamente gourmet para el exclusivo restaurante Las Astas como otra, estilo bodegón, para el restaurante Coirones, ambos abiertos en este hotel ubicado a la entrada de San Martín de los Andes.

Agotado y feliz, así estaba este sábado Rafael, quien plantea para esta temporada invernal carnes de ciervo, cordero y trucha en sus platas, más pastas de autor acompañadas con salsas únicas para Las Astas. Y sopas caseras, goulash y cortes de carne con variedad de guarniciones para Los Coirones.

Los postres, obviamente, ocupan un lugar más que especial. El chef propone un recorrido por texturas de chocolates, frutos rojos, helados de elaboración artesanal local que los podemos encontrar, por ejemplo, combinados en una pavlova (mouse de lima, gajos de naranjas avivo, frutos rojos y crema), torta galesa o helados.

“Esta creatividad corporizada en esta nueva carta surge por un lado por la demanda de los comensales y del hotel y por otro de la necesidad y ganas del equipo de cocina de armar una carta más lúdica y arriesgada”, comenta Rafael a este diario.

Reconoce que “a veces es complicado expresar lo que uno quiere lograr en la cocina. Pero con tiempo, mucho trabajo y estudio las cosas fluyen bien. Somos muy pero muy cuidadosos a la hora de elegir proveedores: buscamos siempre el mejor producto para luego tratarlo con mucho respeto. Tiene que llegar a la mesa de modo impecable. Trabajamos distintas técnicas de cocción, aplicamos la mejor para cada producto según nuestro criterio y estilo”.

Este extremo cuidado implica la “belleza de producir alimentos; jamás la cocina debiera interferir en ella”.

La temporada viene más que bien, afirma. Ya tienen muchísimas reservas de mesa. Esto los ha llevado a revitalizar el proyecto de abrir otro restaurante en el Loi Suites, que será en agosto próximo.

“La idea es trabajarlo con otro concepto, algo más puntual, con una alta cocina con una carta un poco más chica y más enfocada en la calidad y en la rotación del producto. Sí queremos expandirnos un poco más: es así que aspiramos a tener productos de otras zonas, tanto en lo gastronómico como en nuestra parte de vinos, trabajar con algunas bodegas boutique. Tener algunos productos un poco más exclusivos es el propósito”, entusiasma.

Aún en la diversidad de sus propuestas y restaurantes lo que se mantiene como huella y sello de distinción es, según palabras de Rafael, “seguir haciendo una cocina muy patagónica. Nuestros proveedores son todos pequeños productores de acá de San Martín de los Andes y algunos de Bariloche”.

Rafael está a cargo de todo lo que es alimentos y bebidas del hotel, tanto de los restaurantes como de los eventos y todos los servicios que se brindan dentro del Loi Suites. Tras estudiar gastronomía en Mendoza luego decidió enfocarse en el aprendizaje del gerenciamiento gastronómico en la Escuela de Cocineros del Gato Dumas, en Buenos Aires. Después vinieron pasantías y una beca en el País Vasco, España.

Cuando volvió al país trabajó en un crucero que recorre los glaciares, gestionó cocinas, armó equipos e hizo capacitaciones. Hizo temporadas en San Martín de los Andes (una en invierno, otra en verano) hasta que en el 2021 se entusiasmó con el proyecto de Loi Suites. Y con esta parte de la cordillera neuquina.

Quizás por eso que la teatralidad que la Patagonia exhibe acá que tanto lo impactó desde el primer momento se vea reflejada en sus platos como verdaderos paisajes gastronómicos comestibles. Rafael no tiene ninguna pretensión de arte en su cocina pero sí alcanza con sus diseños y estética una experiencia que hechiza al comensal.

“Desde acá invitamos a un reencantamiento del mundo”, concluye.