Locro, esa tradición que tanto nos gusta saborear

¿Ha pensado usted, en las últimas horas, en locro? Si lo hizo, entonces se encuentra dentro de la amplia mayoría de personas que, en cada fecha patria, ansía degustar nuestros platos típicos. Empanadas, guiso y, por supuesto, el icónico locro son algunas de las comidas que nos despiertan miles de sensaciones; y como no podía ser de otra manera, hoy es un día para celebrar este legado.

Pero, ¿cómo llega el locro a nuestras mesas? Según Daniel Balmaceda, historiador y autor de “La comida en la historia Argentina” , el plato ya se comía en el territorio antes de 1810. Allí, el historiador comenta que este plato es de origen quechua, y que “se expandió desde la zona del Alto Perú hacia el sur”.

Las raíces, entonces, hay que buscarlas hacia atrás. Y es allí donde varios historiadores afirman que surge de la fusión entre la cocina indígena y la cocina española a fines de la Edad Media.

Recapitulemos, entonces. El locro tiene una fuerte impronta de la mezcla de cocinas y una influencia española, pero ya era un legado de la cocina tradicional del noroeste argentino y sobre todo de la zona andina, donde el maiz, la papa y los porotos eran ingredientes fundamentales.

En ese contexto, la llegada de los colonizadores aportó algunos cambios en la preparación, pero no alteró el formato de “locro” que ya se comía en los pueblos originarios.

Según algunos historiadores, como Mariano Carou, el locro se popularizó a lo largo y ancho del país durante las guerras de la Independencia, siendo una comida muy arraigada por los soldados, sobre todo del noroeste. En épocas de vacas flacas fue una opción ingeniosa: una mezcla de ingredientes, un “todo a la olla” que además saciaba y era rico.

Y, ¿a qué se debe su popularidad en las fechas patrias? A que con la ola inmigratoria de 1870 y 1880 llegaron nuevos sabores y la Nación buscó reconstruir esa identidad patriótica, ensalzando las comidas típicas. Fue allí que el locro, por ejemplo, pasó a formar parte de las celebraciones escolares de 25 de mayo y 9 de julio, y la tradición fue creciendo hasta formar parte de nuestra rutina.

Sea como sea, es fecha patria y el locro ya está humeando. Es momento de servirse y disfrutar.

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El famoso Locro de Doña Petrona

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Ingredientes: 1/2 kg. de maíz blanco (remojar 24 hs.), 3 litros de agua, 1 cucharada de sal fina, 1 kg. de carne de ternera en cubos, 2 batatas grandes, 1 calabaza mediana, 3 chorizos, 200 gr. de salchicha parrillera, 100 gr. de panceta salada o ahumada, 1/4 kg. de porotos blancos (remojar media hora).

Preparación: Colocar ambas legumbres en remojo, enjuagar dos o tres veces. Poner en una olla grande a hervir con el agua justa, con sal. Colocar a fuego bajo y dejar cocinar por lo menos dos horas y media. Verificar que estén tiernos. En la misma olla agregar las carnes, sal y pimienta. Completar con el agua necesaria hasta cubrir la preparación. Cuando suelte el hervor, agregar las batatas cortadas en trozos grandes, igual que la calabaza. Esperar a que hierva y dejar unos 15 minutos más, hasta que se cocine la batata. Tapar unos cinco minutos y servir. Acompañar con un cucharón de salsa por encima. Mientras, ponemos el aceite en una cacerolita, calentamos y agregamos los ingredientes. Cocinamos 10/15 minutos y reservamos.

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El Locro de 1810

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Se toman unos 400 gramos de de maíz blanco pelado y se lavan en agua fría para quitarle los restos de la cáscara del grano desmenuzada en la molienda. Luego lo echamos en una olla. En compañía, hervir a fuego lento 200 gramos de porotos y un buen hueso gordo o una cucharada de grasa de vaca o de cerdo, tres litros de agua y una cucharada de sal gruesa.

Mientras se hierve continuado agregar una cebolla entera y carne picada a cuchillo o un trozo de carne a desmenuzar después. Como la olla está hirviendo desde las ocho de la mañana, a eso de las once se está espesando el locro; hay que removerlo un poco, y si le falta agua, se le añade la necesaria, cuidando de que sea agua caliente: se le prueba la sal, y si todo va bien, se sigue cocinando.

Un poco antes del mediodía se prepara la grasa freída en una olla o sartén aparte, junto con un buen puñado de cebolla picada y ají picante. Al mediodía, el locro ya estaría listo; se sirve y cada comensal toma su porción de la grasa freída.