Transforman residuos de bodegas y jugueras para reutilizarlos en alimentos y colorantes saludables
Se trata de un proyecto en el que participa el CONICET, desde la Universidad Nacional del Comahue. Usan tecnologías de punta y procesos amigables para desarrollar productos ricos en antioxidantes, pigmentos y fibra dietaria.
Orujos y escobajos de uva, bagazos de pera, manzana o berries pueden pasar de ser residuos problemáticos en la región, a posibles ingredientes valiosos para la industria alimenticia y nutracéutica, propone un proyecto científico del que participa la Universidad del Comahue.
“En la región del Alto Valle de Río Negro y Neuquén, el avance de las agroindustrias genera más de 360.000 toneladas anuales de residuos, equivalentes al 60% de la fruta procesada. Estos desechos constituyen un desafío ambiental debido a su alto contenido orgánico y a su disposición masiva a cielo abierto”, reconocieron desde el equipo.
Frente a ese panorama, trabajan de forma interdisciplinaria dentro del grupo de Tecnología de Alimentos del Instituto PROBIEN (CONICET-Universidad Nacional del Comahue), al que pertenecen docentes de distintas facultades de la UNCo: las Dras. Daniela Salvatori como directora, junto a Lorena Franceschinis y la Lic. Susana Diez (FACTA), la Dra. Paula Sette (FACIAS) y los Dres. Milagros Gomez-Mattson y Francisco Garrido Makinistian (FAIN).
Residuos convertidos en alimentos | Técnicas para hacerlo posible
Los investigadores, especializados en tecnología de alimentos, ingeniería de procesos y nutrición, tienen puesto el foco en reutilizar los residuos de bodegas, sidreras, jugueras y conserveras, deshidratándolos, para optimizar su potencial como ingredientes, dentro de la industria alimenticia y nutracéutica y así desarrollar desde alimentos saludables y golosinas, hasta nutracéuticos y colorantes naturales.
Respecto a las técnicas, apelan a tratamientos hidrotérmicos y extracción asistida por enzimas, ultrasonido o campos eléctricos, “que permiten recuperar compuestos bioactivos específicos como por ejemplo antocianinas y polifenoles”, explicaron. También, liofilización, secado por aspersión y secado convectivo en monocapa, ya que son “tecnologías que transforman los concentrados bioactivos en polvos funcionales o harinas ricas en fibra dietaria”, agregaron.
Entre estas, destacaron la facilidad que representa “el secado convectivo”, debido a “su simplicidad y bajo costo, lo que lo hace accesible para pequeñas y medianas empresas y facilita la adopción de alguna de las tecnologías propuestas”.
El desafío de sacarle jugo a la producción
Residuos convertidos en alimentos | Oportunidades en los desafíos
“Los productos deshidratados derivados de residuos frutícolas poseen alta concentración de antioxidantes y/o fibra dietaria, lo que los convierte en ingredientes ideales para desarrollar nuevos alimentos con propiedades saludables”, ejemplificaron, como los “snacks ricos en antioxidantes, que podrían ayudar en la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles; panificados libres de gluten enriquecidos con fibra, destinados a celíacos; golosinas saludables ricas en antioxidantes y sin azúcares añadidos; colorantes naturales en polvo como sustitutos de aditivos artificiales en la industria alimentaria”.
“En un mundo que busca desesperadamente alternativas más sostenibles, proyectos como éste demuestran que los desafíos pueden convertirse en oportunidades, y que las soluciones locales tienen el poder de impactar globalmente. La valorización de residuos de la industria frutícola no es solo un avance tecnológico, es una muestra de cómo la creatividad y el conocimiento pueden cambiar nuestra relación con los recursos y el medio ambiente”, concluyeron desde grupo de profesionales.
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