Tomates rellenos con quinoa y arroz yamaní

Ingredientes
– 5 tomates redondos

Para la mayonesa vegana
– aceite de oliva c/n
– ajo c/n
– 400 cc leche de almendras
– jugo de 1 limón
– 400 g castañas de cajú remojadas por 8 horas
– cúrcuma c/n
– sal c/n

Para el relleno
– sal c/n
– 50 g espinaca
– 200 g cebolla picada
– 150 g cebolla de verdeo fileteada
– 200 g cebolla morada picada
– ciboulette picada c/n
– mayonesa vegana c/n
– 300 g morrones picados
– 2 girgolas
– orégano c/n
– 1 palta
– perejil picado c/n
– pimentón c/n
– 150 g quinoa morada cocida
– 30 g alcaparras
– 150 g arroz yamaní cocido
– 2 dientes de ajo picado
– aceite de oliva c/n
– 50 g aceitunas picadas
– aceite de ajo c/n
– ají molido c/n

Paso a paso

Para el relleno en una sartén con aceite de oliva rehogar morrones (amarillo, rojo y verde), ajo, cebolla, cebolla morada y cebolla de verdeo hasta que estén blandos. Llevar a un bol  y mezclar con arroz yamaní cocido, quinoa morada cocida, perejil picado, orégano, ciboulette, pimentón, aceitunas negras picadas, alcaparras y condimentar con un poco de aceite de ajo, jugo de limón, sal y pimienta. Agregar hojas de espinaca frescas cortadas con las manos, palta pisada con un tenedor y mezclar. En sartén con aceite de oliva dorar las gírgolas enteras de ambos lados  (2 minutos de cada lado). Añadir las gírgolas cortadas en tiras, mayonesa vegana y homogeneizar.

Para la mayonesa vegana hay que licuar castañas remojadas, leche de almendras, jugo de limón, ajo picado hasta obtener una textura de mayonesa. Condimentar con sal y cúrcuma.

Para el armado
1- Con la ayuda de un cuchillo sacar la tapa y ahuecar los tomates.
2- Retirando la pulpa y con una cuchara terminar de vaciarlos.
3- Rellenar cada tomate con la preparación reservada y terminar con hojas baby y aceite de oliva  por encima.