Vieiras y langostas

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Heidemarie Pütz La langosta y las vieiras son algunos de los mariscos más exquisitos que ofrece el mar. Sin embargo, antes de degustarlos, hay que sacar la sabrosa carne de la cáscara y las conchas. Esto no es ningún problema para los profesionales, pero también se puede hacer en casa con un poco de habilidad. Quien se atreva, puede agasajar a sus seres queridos con una langosta salteada rehogada en manteca o unas vieiras fritas con una nieve de vainilla y chile, por ejemplo. “Las langostas, los langostinos y las vieiras estarán otra vez ampliamente presentes en las cenas de Navidad y Nochevieja de este año”, dice Sandra Kess, del Centro de Información sobre Pescado en Hamburgo. Y es que uno tiene el deseo de permitirse algo especial en esos días festivos. Además, los mariscos tienen un efecto secundario positivo para quien quiera guardar la línea: son menos pesados que muchos platos navideños clásicos. Las langostas más demandadas y más caras se pescan en Europa y el continente americano. Según Kess, el 80 por ciento de las langostas que se venden en Alemania proviene de Estados Unidos y Canadá. “La langosta se vende o bien viva o cocida y congelada o como pasta de carne en conserva”, dice Kess. Para King, lo más importante es la preparación: “Una buena langosta debe estar jugosa, es decir que no debe estar muy hecha, sino sólo algo frita”. Por persona hay que calcular un ejemplar de entre 500 y 600 gramos. “Sin la cáscara quedan unos 200 gramos de carne pura de langosta”, dice Ingolf Ernst, de la empresa Deutsche See, líder en el mercado alemán de pescado y marisco. Generalmente, la carne de langosta se sirve como entrante o entremés, por lo que no se necesita gran cantidad. El chef hamburgués Kevin von Holt recomienda unos cinco litros de agua por cada langosta, que debe hervirse individualmente. Para sacar la langosta de la cáscara sólo se necesita un cuchillo grande, estable y una buena tijera de cocina. Los profesionales coinciden en que la mejor manera para abrir la cáscara y sacar la carne es utilizando la parte desafilada del cuchillo. Kess recomienda como primer plato del banquete una sopa de langosta. Von Holt opta por servir primero una ensalada tibia de langosta con mayonesa de azafrán. Según Ernst, la carne de langosta armoniza muy bien con colinabo, estragón, naranja, chile, nueces y pak choi, verdura de sabor parecido a la endibia. King, en cambio, prefiere una preparación más sencilla: “Espumar una langosta salteada en manteca eso es puro gusto”. Por supuesto que hay muchas recetas refinadas, pero yo prefiere degustar la carne de langosta así, en estado puro”. Las vieiras tienen muchas aplicaciones culinarias. Sólo se come el músculo blanco, la “nuez”, y la bolsa de huevas de color rojo anaranjado, el “coral”. “Con un cuchillo normal hay que hacer un corte superficial en el lado plano de la concha”, dice King. La nuez sólo hay que freírla. Von Holt sazona esta exquisitez con sal de chile y vainilla y la acompaña con un puré de remolacha. Ernst sirve la vieira sobre un risotto de puerro y trufa. King prefiere comer este marisco crudo, tan sólo con una pizca de sal marina y pimienta con limón. (DPA)

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